Založenie kvásku a kysnutie kváskového chleba

Kvások v kváskovom chlebe je celkom jedinečný a fascinujúci z hľadiska jeho vedeckého fungovania. Zalozenie kvasku v podstate znamená proces, pri ktorom sa cesto nechá vykysnúť, pričom sa do neho dostanú malé plynové vrecká, zvyčajne oxid uhličitý. Tento prirodzený proces kysnutia v kváskovom chlebe spočíva predovšetkým na prírodných kvasinkách a baktériách mliečneho kvasenia prítomných v zmesi cesta. Keď zmiešate múku a vodu, zmes sa stane priaznivým prostredím pre tieto mikroorganizmy, aby sa im darilo.

Spotrebúvajú sacharidy v múke a následne produkujú oxid uhličitý a etanol. Tento plyn sa zachytí v zložitej sieti lepkových bielkovín v ceste a spôsobí jeho kysnutie. Ďalším dôležitým hráčom pri kysnutí chleba sú baktérie mliečneho kvasenia, ktoré sú zodpovedné za ikonickú pikantnú chuť kvásku. Tieto baktérie počas kvasenia produkujú kyselinu mliečnu a kyselinu octovú, čím dodávajú kvásku bohatú hĺbku chuti. Táto krásna symbióza medzi baktériami mliečneho kvasenia a prirodzene sa vyskytujúcimi kvasinkami vytvára charakteristickú štruktúru a chuť kváskového chleba, vďaka čomu je prirodzenou a účinnou formou kysnutia pri pečení. Vedecké poznatky o kváskovaní chleba sú teda klasickým príkladom účinnej pomoci mikroorganizmov pri výrobe potravín.

Tradičné a moderné metódy na založenie kvásku

Tradičné a moderné metódy kysnutia chleba sa riadia podobnými princípmi, ale boli ovplyvnené technologickým pokrokom a vedeckými poznatkami. Tradičný kvások sa zakladá na pestovaní “divokých kvasiniek”, zmesi múky a vody, ktorá sa nechá kvasiť a zbiera prirodzené kvasinky a baktérie zo vzduchu. Vďaka tomu má každý kvások jedinečnú chuť, ktorú ovplyvňujú špecifické kmene kvasiniek a baktérií v jeho prostredí. Moderné metódy tento proces zjednodušili a často sa pri ňom používajú komerčné kvasinky, ktoré pomáhajú zabezpečiť konzistenciu a spoľahlivosť. Pri priemyselnej výrobe kváskového chleba sa môže využívať metóda “huby a cesta”, pri ktorej sa časť múky, vody a kvasníc zmieša vopred a po fermentácii sa spojí so zvyšnými zložkami. Tradičné aj moderné metódy sa opierajú o rovnaký základný princíp: kvasnice kvasia cukry v ceste, pričom vzniká oxid uhličitý, ktorý sa zachytáva v štruktúre cesta a spôsobuje jeho kysnutie. V závislosti od spôsobu a dĺžky kvasenia má výsledný chlieb rôzny stupeň kyslosti a komplexnosti chuti. Obe metódy majú teda pri pečení kváskového chleba svoju jedinečnosť a význam.